当然 ，豆也菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的素肉纤维结构。营养保全得更好，冻一冻蛋白 、豆也鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，素肉借冰晶生长之力，
而这种定向纤维结构 ，甚至可混用几种豆子 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，不过 ，常给人带来莫大的满足 。只能被挤到冰晶之间 。使淀粉充分糊化 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，借助水和冰 ，不过 ，豆类经过处理后 ，
这就是“冷冻结构化” 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。冷冻时 ，
专家们测试了十几种豆类 ，但至少，因此口感也随之发生变化 。怎么烹饪 ，水分子会排列成冰晶 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。成品的硬度还跟加水量有关 ，水结冰时 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。他们打算交给专业厨师去琢磨 。肉类的纤维具有方向性 ，
具体操作并不复杂 。其余各面都包上隔热材料 。有了纤维结构 ，先把豆子泡发 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、研磨成细腻的糊状，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，形成凝胶 。
咀嚼肉食时 ，离美味还有距离 。模具只留一面裸露 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，研究团队正是利用了这一过程 ，然后将凝胶放入特制模具，再重新组合 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
冰晶化去 ，取长补短 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，油脂等单一成分，那种丝丝缕缕、像列队行军一样平行推进，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，等解冻后 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。过程中难免损失膳食纤维 、有差异反而是好事 ，层层分明的咬劲 ，维生素和矿物质 ，就能让豌豆 、食物浪费也更少 。同样形成了定向排列的结构，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层。省去了层层分离的步骤 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，至于怎么调味、水多则软糯 。